Soğuk demleme (cold brew) ve buzlu kahve: fark, yöntem ve saklama

Soğuk demleme ile buzlu kahve aynı şey mi?

Hayır. Buzlu kahvede kahve sıcak suyla demlenir ve sonradan soğutulur ya da buzla servis edilir. Soğuk demlemede ise kahve baştan sona soğuk veya oda sıcaklığındaki suda bekler. İkisi tat ve hazırlık süresi bakımından farklıdır. Hazırlık süresi saatlerle ölçülür; bu nedenle önceden planlama gerekir.

SCA yazısındaki çalışma, aynı kahveleri 4 °C'de (36 saat), 22 °C'de (12 saat) ve 92 °C'de (1 saat) denge noktasına kadar demleyip karşılaştırmıştır. Sonuçlara göre soğuk demlemenin pH'ı tutarlı biçimde biraz yüksektir; panelistler sıcak demlemede daha fazla acılık ve ekşilik algılamıştır. Aynı yazıya göre sıcaklığın etkisi, kavrum derecesi ve kahvenin kökeninden gelen farklardan çok daha küçüktür; 4 °C ile 22 °C arasında panelistler fark görmemiştir. Yazı, ekstraksiyon verimi sıcaklığa göre değiştiği için duyusal farkların bir kısmının sıcaklıktan değil verimden gelebileceğini de belirtir. 1

Bu nedenle "soğuk demleme her zaman daha tatlı ve düşük asitli" gibi bir kesin sonuca varmayın; çalışma yalnız pH ve algılanan acılık/ekşilik farkını bildirir ve tatlılığı ölçmediğini gösterir.

Starbucks'ın kavanoz reçetesi şöyledir: 180 ml suya 20 g iri öğütülmüş kahve; suyu dikkatle ekleyip telveleri yumuşakça ıslatın; kavanozu tülbentle örtüp 12 saat bekletin; sonra tülbentten süzerek bir sürahiye aktarın. Servis için 1 ölçü konsantre ile 1 ölçü su karışımı taze buz üzerinde sunulur ve tadınıza göre su artırılır veya azaltılır. 2

Aynı sayfada "4 yemek kaşığı (22 g)" ifadesi de geçtiği için gram değeri sayfa içinde 20 ile 22 g arasında değişir; tartıyla çalışıp tek bir değeri sabit tutmanız yeterlidir. Sıcaklık, öğütüm ve süreyi aynı anda değiştirmek yerine ilk denemede yalnız tarife bağlı kalın.

French press ile soğuk demleme

Starbucks'ın pistonlu demlik reçetesinde de aynı oran ve 12 saatlik bekleme süresi kullanılır; kahve ve su demlikte bir iki kez hafifçe karıştırılır, kapak kapatılır ve demleme sırasında piston bastırılmaz. Süre dolunca süzgeç yavaşça bastırılır, içecek 1 ölçü konsantre ile 1 ölçü su oranında seyreltilip buz üzerinde servis edilir. 3

Sıcak demlemeyle kıyaslamak isterseniz French press rehberine bakın.

Bu rehberdeki ev reçetelerinde (Starbucks kavanoz ve piston sayfaları) saklama süresi belirtilmez. Ev yapımı soğuk demleme için kaynaklı bir gün sayısı verilemediğinden burada bir sınır önerilmez. Ulusal Kahve Derneği'nin (NCA) beyaz kitabı, ticari ortamda sade (süt veya şeker içermeyen) soğuk demlemenin 29 °C'de 11 güne kadar tutulduğu meydan okuma testlerinde patojen üremesi ve toksin oluşumu görülmediğini bildirir. Aynı belge, sonuçların yalnız denenen koşullar için geçerli olduğunu ve süt veya şeker gibi katkıların yeni testler gerektireceğini vurgular; yerel sağlık otoriteleri soğuk demlemeyi yine de kontrollü ürün sayabilir. 4

Bu bilgi ev saklama talimatı değildir. Temiz ekipman kullanın, kahveyi soğukta saklayın, koku veya tat bozulmuşsa kullanmayın; süt, şeker veya aroma eklenmiş içeceği hemen tüketin. Bu satırlar genel gıda hijyeni önerisidir, kaynağın talimatı değildir.

Hangisini almalı?

Önceden planlayabiliyor ve sabit bir tat istiyorsanız soğuk demleme uygundur. Aynı gün içinde buzlu içecek istiyorsanız sıcak demleyip soğutmak veya buzla seyreltmek daha hızlıdır. Çekirdek seçimi için üç ölçüt kullanın: iri öğütüme uygun öğütülmüş kahve veya çekirdek, kahvenin sade olması (aromalıysa süt veya şekerle uyumunu düşünün) ve hazırlayacağınız miktar. "Cold brew" yazan ürünün bu yönteme göre hazırlandığı üreticinin beyanıdır; etiketten öğütüm ve önerilen yöntemi okuyun.

Süt ekleyecekseniz konsantreyi önce seyreltip sonra ekleyin; böylece tadı yönetebilirsiniz. İlk denemeyi küçük miktarla yapıp oranı not edin.

Sağlık notu

EFSA, sağlıklı yetişkinlerde gün içine yayılan günlük 400 mg'a kadar, tek seferde 200 mg'a kadar kafein alımının güvenlik kaygısı doğurmadığını; gebelikte günlük sınırın 200 mg olduğunu belirtir. Konsantre kahveyi seyreltmeden mi yoksa Starbucks reçetesindeki gibi 1:1 seyrelterek mi içtiğinizi porsiyon hesabında dikkate alın. Gebelik, hastalık veya ilaç kullanımında hekiminize danışın. EFSA

İlgili rehberler

Öğütüm ve Demleme Rehberi · French press · Kahve saklama · Kafein

Kaynaklar

1. Kaynak 1: SCA — Cold vs. Iced: Using Sensory Analysis to Test the Claim that Cold Brew is Sweeter and Less Acidic.
2. Kaynak 2: Starbucks At Home — Cold brew, mason jar.
3. Kaynak 3: Starbucks At Home — Cold brew, coffee press.
4. Kaynak 4: National Coffee Association — Cold Brew White Paper.
5. Kaynak 5: EFSA — Kafein.